Wrongel wordt vaak droog en brokkelig door veelgemaakte fouten in de laatste fase van de bereiding.
Veel thuiskaasmakers zijn overijverig in hun pogingen om wei te verwijderen zonder de fysische en chemische processen binnen de klonter te begrijpen, meldt .
De belangrijkste oorzaak van droogheid ligt in de verstoring van de structuur van de eiwitnetwerken die gevormd worden tijdens de fermentatie van de melk. Onder agressieve mechanische impact breken deze delicate ketens en verliezen ze hun vermogen om vocht vast te houden.
TUT Nieuws
De grootste fout is om de wrongelmassa te hard en te lang te persen. Het gewicht van de pers duwt de wei niet alleen uit het oppervlak, maar ook uit de diepere lagen van het product.
Het is belangrijk om te beseffen dat het uiteindelijke vochtgehalte van wrongel niet wordt bepaald door de kracht van het persen, maar door de duur ervan en de kracht die wordt uitgeoefend. Verschillende soorten wrongel, van zacht tot volnerf, hebben verschillende verwerkingsgraden nodig.
Het gebruik van een te grove doek voor het persen draagt ook bij aan vochtverlies en verslechtering van de consistentie. De grote poriën in het gaas of de doek laten niet alleen de wei door, maar ook de kleine, delicate eiwitfracties.
Voor het persen moet de wrongel goed afgekoeld zijn, zodat het zijn vorm en vloeibaarheid beter behoudt. Abrupte verwerking van een warm product zorgt ervoor dat het indikt en overtollig vocht afgeeft.
Als je de wrongel niet zelf laat uitlekken voordat je de pers gebruikt, ontstaat er overdruk in de massa. Dit vocht, dat vastgehouden had kunnen worden, zal gewoon ontsnappen in de wei onder het gewicht van de lading.
Het niet periodiek keren van het product leidt tot een ongelijkmatige verdeling van vocht binnen de lagen. Hierdoor blijft een deel van de wrongel overmatig vochtig, terwijl het andere deel in droge kruimels verandert.
Het gevolg van verkeerd persen is niet alleen een droge consistentie, maar ook het verlies van een groot deel van de voedingsstoffen. Samen met de wei verlaten waardevolle eiwitten, vitaminen en mineralen de wrongel.
Om de ideale textuur te verkrijgen, moet de wrongelmassa worden geperst onder een gematigde druk gedurende een strikt gedefinieerde tijd. Ervaren koks kunnen zien wanneer de wrongel klaar is door de stevigheid van het product en het stoppen van de actieve vloeistofstroom.
Na het persen van de wrongel is het aan te raden om het een paar uur op een koele plaats te laten staan om de structuur te stabiliseren. Gedurende deze tijd zal het resterende vocht zich gelijkmatig over de hele massa verspreiden, waardoor het homogeen en sappig wordt.
Goed geperste wrongel zal een zachte, vochtige consistentie hebben en gemakkelijk in producten te gieten zijn. Met deze eenvoudige vaardigheid krijg je thuis altijd het perfecte product.
Lees ook
- Waarom zelfgemaakte soep niet zo rijk is als in de kindertijd: de belangrijkste fout met bouillon
- Waarom je Olivier salade onsmakelijk wordt: hoe de volgorde van het mengen van ingrediënten het eindresultaat beïnvloedt
