Het is je vast wel eens opgevallen dat jouw soep, zelfs met dezelfde ingrediënten, qua smaak en aroma nooit te vergelijken is met de soep die je als kind maakte.
Het lijkt wel alsof er een magisch ingrediënt ontbreekt dat alleen bekend is bij de vorige generatie, meldt een correspondent van .
Dit ontbrekende element is geen ingewikkeld geheim ingrediënt dat niet in de winkelrekken te vinden is. In feite gaat het om een fundamentele benadering van het maken van een soepbasis die moderne koks vaak missen in hun jacht naar snelheid.
Het grootste verschil zit in de houding ten opzichte van de bereiding van bouillon, die veel mensen nu vervangen door het simpelweg koken van vlees en groenten. Onze grootmoeders zagen bouillon als een zelfstandig en zeer belangrijk gerecht, dat tijd en speciale technieken vereiste.
Ze begrepen dat de echte smaak ontstond in het proces van lang en zeer langzaam sudderen van botten en vlees boven een minimum aan warmte. Door deze methode komen de geleermiddelen, collageen en vetten vrij die de fluweelzachte textuur en rijkdom creëren.
Een belangrijke omissie vandaag de dag is het niet gebruiken van de juiste botten, zoals runder- of kippenbotten met gewrichten die rijk zijn aan gelatine. Velen geven nu de voorkeur aan gewone filets, die niet dezelfde diepte en natuurlijke dikte aan de bouillon kunnen geven.
Een ander geheim is de voorbereiding van botten en vlees voordat het water erin wordt gegoten. Het roosteren of bakken van de hoofdingrediënten in de oven tot ze goudbruin zijn, geeft de bouillon die rijke kleur en karameltoetsen.
Echte bouillon is nooit gehaast en staat zes, acht en soms wel twaalf uur op het fornuis. Gedurende deze tijd wordt het water getransformeerd in een geconcentreerd elixer dat de essentie en voordelen van elk bestanddeel absorbeert.
Moderne huisvrouwen maken vaak de fout om bouillon intens te koken, waardoor het troebel wordt en de delicate smaken verloren gaan. Grootmoeders wisten dat de bouillon alleen moet “glimlachen”, d.w.z. lichtjes schudden met zeldzame belletjes aan de wanden van de pot.
De finishing touch was de toevoeging van het zogenaamde “bouquet garni”, een bundel verse aromatische kruiden die samengebonden waren en aan het einde van het koken verwijderd werden. Deze eenvoudige techniek zorgde ervoor dat de bouillon verzadigd werd met een complex kruidenboeket zonder dat er zwevende deeltjes in de bouillon achterbleven.
Tenzij je een bouillon maakt op basis van goed gestoofde botten, zal je soep altijd gewoon een vloeibare chowder met groenten blijven. De smaak zal vlak en eendimensionaal zijn, zonder die fluweelzachte complexiteit die je van binnenuit omhult en verwarmt.
Om deze situatie te verhelpen, begin je met het kiezen van de juiste basis – kippenruggen, vleugels, runderhersenen of gewrichten. Zorg ervoor dat je ze in de oven braadt tot ze bruin zijn, zodat de toekomstige smaak volledig tot zijn recht komt.
Vul de voorbereide ingrediënten met koud water en breng het geheel op laag vuur aan de kook. Laat de bouillon een paar uur sudderen onder een deksel, waarbij je het schuim en vet afroomt maar niet laat koken, en je hebt die magische basis.
Lees ook
- Waarom je Olivier salade onsmakelijk wordt: hoe de volgorde van het mengen van ingrediënten het eindresultaat beïnvloedt
- Waarom havermout ’s avonds weken: hoe een eenvoudig ritueel de voedingswaarde van het ontbijt verhoogt
