Thuisbanketbakkers krijgen te maken met teleurstelling als hun biscuit abrupt afvalt nadat het uit de oven is gehaald.
Dit probleem is vaak te wijten aan een onjuiste bereiding van het hoofdingrediënt – kippeneieren, meldt een correspondent van .
De belangrijkste oorzaak van bezinking is de onstabiele luchtige structuur van het deeg, dat niet bestand is tegen temperatuursveranderingen. Koude eieren opgeklopt met suiker vormen een minder dicht en fragieler schuim dat instort bij verhitting.
Pixabay
De wetenschappelijke verklaring ligt in de fysieke eigenschappen van de eiwitten en vetten in eidooiers. Als ze koud zijn, blijven de vetbolletjes in de dooier hard en beschadigen ze de kwetsbare eiwitwanden van de luchtbellen tijdens het kneden.
Bij verhitting tot de juiste temperatuur van ongeveer 40-45 graden emulgeert het vet in de dooiers en worden de eiwitten elastischer. Deze consistentie zorgt voor een stabiele emulsie die de lucht goed vasthoudt tijdens het intensieve opkloppen.
Als je eieren rechtstreeks uit de koelkast gebruikt, zullen de luchtbellen te groot en onregelmatig zijn, wat resulteert in broze poriën. Tijdens het bakken zetten deze luchtbellen snel uit en barsten ze net zo snel, zonder dat de glutenstructuur van het meel de tijd heeft om zich vast te zetten.
Het gevolg van deze fout is een dichte, vochtige en kleverige koek, die qua textuur op rubber lijkt. Zo’n cake is slecht doordrenkt met siroop en room, en cakes die ervan gemaakt zijn vallen vaak uit elkaar wanneer ze in elkaar gezet worden.
Goed bereide warme eieren vormen bij het opkloppen een fijn en dik schuim dat lijkt op gladde room. Miljoenen kleine belletjes creëren een sterk raamwerk dat geleidelijk bakt in de oven en zijn vorm behoudt.
Eieren op de juiste temperatuur brengen kan op een aantal veilige manieren. De eenvoudigste methode is om ze voor gebruik 5-7 minuten in een kom warm water van ongeveer 50 graden te leggen.Een alternatieve methode is om de eieren en suiker in een waterbad te verwarmen terwijl je constant roert. Regel de temperatuur van het mengsel zodat het warm is maar niet heet aan je vinger en haal het mengsel onmiddellijk van het vuur om op te kloppen.
Het stabiel opgeklopte warme eimengsel neemt meerdere malen in volume toe en behoudt zijn vorm wanneer het met bloem wordt gemengd. Het deeg is stroperig en homogeen en rijst gelijkmatig bij het bakken zonder een daaropvolgende scherpe val.
Laat het koekje na het bakken een beetje afkoelen in een oven op een kier om plotselinge temperatuursveranderingen te voorkomen. Deze soepele overgang van hoge temperatuur naar kamertemperatuur zal het proces van stabilisatie van de poreuze structuur voltooien.
Het volgen van deze eenvoudige regel voor het opwarmen van eieren zal de sleutel zijn tot het maken van perfect gelijkmatige en stabiele biscuitjes voor elk dessert. Je cakes zullen niet langer bezinken, maar zullen weelderig, luchtig en gemakkelijk te weken zijn.
Lees ook
- Hoe aardappelpuree maken zonder klontjes: de grootste fout bij de temperatuur van melk en boter
- Hoe aardappelen correct koken: de grootste fout met water dat de smaak bederft
